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Kategorie: Bodenständige Küche

  • Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Das Rezept für echtes Ragù alla Bolognese wurde 2023 nach mehr als vier Jahrzehnten geändert. Dieses Rezept ist die aktualisierte Version aus dem Stadtarchiv Bolognas.

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    Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Gericht Faschiertes, Hauptgericht
    Küche Emilia-Romagna, Italien
    Stichwort Pasta, Sugo
    Vorbereitung 45 Minuten
    Zubereitung 3 Stunden
    Gesamt 3 Stunden 45 Minuten
    Servings 4

    Ingredients

    • 400 g Rindfleisch faschiert (gehackt)
    • 150 g Pancetta in Scheiben
    • 1 Stange Sellerie
    • 1 Karotte
    • 1 Zwiebel mittelgroß
    • 1 EL Tomatenmark
    • 200 g Tomaten stückig
    • 1 Glas Rot- oder Weißwein
    • 3 EL Olivenöl nativ extra
    • 1-2 Tassen Brühe oder Wasser
    • 1 Glas Milch
    • Pfeffer
    • Salz

    Instructions

    • In einer schweren, antihaftbeschichteten Kasserolle (24-26 cm) aus Aluminium oder emailliertem Gusseisen (Dutch Oven) oder Terrakotta-Topf den geriebenen oder gehackten Pancetta mit Olivenöl schmelzen.
      150 g Pancetta, 3 EL Olivenöl
    • Zwiebel, Sellerie und Karotte mit einem Koch- oder Hackmesser fein hacken (keine Küchenmaschine verwenden)
    • Das Gemüse zum Öl und zur Pancetta geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird.
      1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel
    • Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und das Fleisch hinzufügen, es zerkleinern und etwa zehn Minuten lang unter ständigem Rühren braten, bis es brutzelt und braun wird.
      400 g Rindfleisch
    • Den Wein hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis er vollständig verdampft ist.
      1 Glas Rot- oder Weißwein
    • Das Tomatenmark und die Tomaten hinzugeben. Gut verrühren.
      1 EL Tomatenmark, 200 g Tomaten
    • Eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) hinzugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (oder 3, je nach Vorliebe und Fleischsorte) köcheln lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe (oder Wasser) hinzufügen.
      1-2 Tassen Brühe oder Wasser
    • Nach der Hälfte der Garzeit die (traditionell verwendete) Milch hinzufügen und vollständig verdampfen lassen.
      1 Glas Milch
    • Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce fertig ist, hat sie eine kräftige kastanienbraune Farbe und ist dick und glänzend.
      Pfeffer, Salz

    Notizen

    Tipp:

    Erlaubte Zutaten:
    Gemischtes Rind- und Schweinefleisch (mit ca. 60 % Rindfleisch-Anteil, mit dem Messer gehackten Fleisch, gepökelter anstelle von frischem Pancetta sowie eine Prise Muskatnuss sind erlaubt.
    Verbotene Zutaten:
    Die Zugabe von Kalbfleisch, geräuchertem Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel gelten als »verboten«.
    Mögliche weitere Zutaten:
    Das Ragù alla Bolognese kann angereichert werden mit: Hühnerleber, Hühnerherzen und Hühnerbries sowie geschälter und zerkleinerter Schweinswurst, blanchierten Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden dürfen und zuallerletzt: getrockneten, rehydrierten Steinpilzen.
  • Schnelle Maultaschen-Pilz-Pfanne

    Schnelle Maultaschen-Pilz-Pfanne

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    Schnelle Maultaschen-Pilz-Pfanne

    Pfannengericht mit Maultaschen und Champignons in Weißweinsauce.
    Gericht Abendessen, Hauptgericht
    Küche Deutschland
    Stichwort Maultaschen, Pilze
    Vorbereitung 10 Minuten
    Zubereitung 25 Minuten
    Gesamt 35 Minuten
    Servings 1
    Calories 550kcal

    Ingredients

    • 3 St Maultaschen

    0,25 Zwiebel(n)

    100 g Champignons

    0,5 EL Öl

    100 ml Weißwein, trockener

    100 ml Sahne

    Salz und Pfeffer

    Petersilie

    Schnittlauch

    Instructions

    • wiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons säubern, putzen und vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin ca. 3 Minuten dünsten. Champignons hinzufügen und weitere 6 bis 8 Minuten dünsten. Mit Wein und Sahne ablöschen, köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Petersilie und Schnittlauch waschen, trocken schütteln, Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. BÜRGER Maultaschen in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden, zur Pilzsauce in die Pfanne geben und darin 10 bis 12 Minuten erhitzen. Maultaschen auf einem Teller anrichten und mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.

    Notizen

    Pro Portion ca. 2310 kJ, 550 kcal
    E 19 g, F 24 g, KH 59 g
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  • Pökelbraten

    Pökelbraten

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    Pökelbraten

    Gericht Bodenständige Küche, Bratengerichte, Hauptgericht
    Küche Deutschland, Europa
    Stichwort Fleisch, Schwein
    Vorbereitung 30 Minuten
    Zubereitung 1 Stunde 30 Minuten
    Gesamt 2 Stunden
    Servings 5 Personen
    Calories 453kcal

    Ingredients

    • 1 kg Pökelfleisch Pökelkamm
    • 3 Zwiebel
    • 100 g Pilze getrocknet
    • 1 Liter Fleischbrühe
    • 3 EL Saucenbinder
    • 1 kg Sauerkraut
    • 1 TL Kümmel gemahlen
    • 2 TL Majoran
    • Fett, Gänsefett oder Speck

    Instructions

    • Das Pökelfleisch evtl. etwas wässern, gut trocknen und im heißen Fett von allen Seiten gut anbraten. Zwiebeln hinzufügen und nachher die getrockneten und eingeweichten Pilze hinzufügen. Das Ganze mit Brühe (möglichst ungesalzen) aufgießen und ca. 1-1/2 Stunden schmoren lassen.
    • Wenn nötig, mit etwas Mondamin die Soße abbinden.

    Notizen

    Gereicht wird das Essen bei uns mit Thüringer Klößen.
    Nährwerte pro Portion
    kcal 453
    Eiweiß 41,75 g
    Fett 23,61 g
    Kohlenhydr. 15,96 g
  • Rösti einfach und schnell selber machen

    Rösti einfach und schnell selber machen

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    Rezept für Rösti

    Rösti ist ein Klassiker der Schweizer Küche und schnell und einfach gemacht.
    Servings 4

    Ingredients

    • 800 g festkochende Kartoffeln
    • Salz und Pfeffer
    • 1 Prise geriebene Muskatnuss
    • Butter und Öl zum Braten z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl

    Instructions

    • Waschen Sie die Kartoffeln gut. Die Schale können Sie dran lassen, wenn Sie wollen, und so noch mehr Zeit sparen. Die Kartoffelschalen sorgen für einen extra-aromatischen Geschmack.
    • Reiben Sie eine Hälfte der Kartoffeln auf der groben Reibe, die andere Hälfte auf der feinen Reibe. So erhalten Sie das beste Resultat: Die grob geriebenen Kartoffeln sorgen für Textur, die feinen für Bindung.
    • Pressen Sie die Kartoffelmasse portionsweise zwischen den Händen aus, um die Flüssigkeit herauszubekommen. Fangen Sie die Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auf, gießen Sie das Wasser ab – zurück bleibt die Stärke aus den Kartoffeln, die Sie wieder zum Kartoffelteig geben können.
    • Würzen Sie mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss. Rühren Sie alles gut durch.
    • Erhitzen Sie Butter und Öl zusammen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Das hocherhitzbare Öl schützt die Butter vorm Anbrennen.
    • Geben Sie am besten mit den Händen den Kartoffelteig in die Pfanne und drücken Sie ihn flach. Die Rösti darf nicht zu dick sein, da die rohen Kartoffeln durchgegart werden müssen.
    • Braten Sie die Rösti in der Pfanne schön kross. Pressen und drehen Sie sie mit einem Pfannenwender, damit sie gleichmäßig gart.
    • Wenn die Rösti auf beiden Seiten goldbraun gebraten ist, können Sie sie herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Rinderrouladen mit Gewürzgurken

    Rinderrouladen mit Gewürzgurken

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    Rinderrouladen mit Gewürzgurken

    »Rinderrouladen gehören zu den großen Genüssen aus dem Schmortopf. Die klassische Füllung mit Speck und sauren Gurken schmeckt wunderbar – noch ein bisschen besser wird die Kombination, wenn man den Speck vorher anbrät und mit knusprigen Brezen- oder Weißbrotbröseln mischt. Worauf kommt es an? Gut gereiftes Fleisch möglichst von Bio-Rindern ist schon mal eine gute Voraussetzung. In der Küche finde ich es am wichtigsten, die richtige Temperatur zum Anbraten zu finden – es muss heiß genug sein, damit die Rouladen nicht anfangen zu dünsten, aber auch nicht zu heiß (»scharf anbraten« wäre völlig falsch). Das gemütlich brutzelnde Geräusch in Pfanne oder Schmortopf ist vielleicht der beste Anzeiger für die richtige Temperatur. Zum Schmoren soll der Topf möglichst eng mit Rouladen gefüllt sein, zum Anbraten brauchen sie dagegen etwas Platz. Also lieber in zwei Portionen anbraten und erst zum Schmoren alle Rouladen gleichzeitig in den Topf geben. Und immer mal wieder kontrollieren, ob das Fleisch schon weich ist, damit es nicht zu lange gart und am Ende schön saftig bleibt.«
    Gericht Bodenständige Küche, Hauptgericht, Schmorgerichte
    Küche Frankreich
    Servings 4
    Author Hans Gerlach

    Ingredients

    • 75 g trockene Breze oder Weißbrot
    • 75 g Räucherspeck
    • 5 EL Schweine- oder Butterschmalz
    • 3 Zwiebeln
    • 1 Bund Petersilie1
    • 6 Mini-Cornichons oder ca. 3 größere Gewürzgurken
    • 1 Bund Suppengrün oder 1 Bund Petersilie, 1 Möhre, 100 g Knollensellerie, 100 g Lauch
    • 6 dünne Rindfleischscheiben aus der Keule je 150-175 g, möglichst in Bio-Qualität
    • 6 TL Dijonsenf
    • Salz Pfeffer
    • 2 EL Mehl
    • 100 g passierte Tomaten
    • 2 EL Balsamessig nach Belieben
    • 150 ml Rotwein oder Wasser
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 EL Quittengelee

    Instructions

    • Breze im Blitzhacker grob zerbröseln. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Schmalz bei mittlerer Hitze knusprig braun auslassen, dann heraus heben. Die Brotbrösel im Speckfett goldbraun braten, dann mit dem Speck in einer Schüssel mischen.
    • 2 Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 1 EL Schmalz glasig dünsten. Die Petersilie zupfen, hacken und zu den Zwiebeln geben. Umrühren, vom Herd nehmen und unter die Speckbrösel mischen.
    • Cornichons ganz lassen, Gewürzgurken längs vierteln. Die dritte Zwiebel etwa 1 cm groß würfeln. Suppengrün waschen, dafür den Lauch längs halbieren. Möhre und Sellerie schälen, zusammen etwa 1 cm groß würfeln. Lauchhälften noch einmal längs halbieren, und dann quer in 1 cm breite Streifen schneiden.
    • Rindfleischscheiben zwischen zwei Stücken Wachspapier oder Backpapier mit der Faust oder einem kleinen Stieltopf, sanft aber bestimmt klopfen. Danach sollen die Rouladen etwa 3 mm dick sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen, mit den Bröseln bestreuen, Gurken auflegen und einrollen. Die langen Ränder ein wenig nach innen falten, mit den Gurken als Kern eng einrollen. Mit Rouladennadeln fixieren oder mit Küchengarn binden.
    • Rouladen mit wenig Mehl bestäuben, mit 1 EL Schmalz in einem Schmortopf oder einer Pfanne rundherum anbraten. Am besten geeignet ist ein Topf, der mit den Rouladen gut gefüllt ist – falls Sie einen großen Schmortopf haben, einfach mehr Rouladen machen und den Rest einfrieren.
    • Rouladen aus dem Topf nehmen, noch etwas Schmalz zugeben, das Wurzelgemüse und die Zwiebel 5 Min. hellbraun anbraten. Passierte Tomaten zugeben, noch 1 Min. rösten. Quittengelee zugeben und mit Balsamessig und Rotwein ablöschen. Die Rouladen wieder in den Topf legen. Mit 200 ml Wasser aufgießen so dass die Rouladen nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sind. Das Lorbeerblatt in die Sauce legen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden bei kleiner Hitze schmoren, dabei die Rouladen ab und zu behutsam wenden und nach und nach noch etwa 200 ml heißes Wasser zugeben.
    • Die fertigen Rouladen aus der Sauce heben. Die Sauce so lassen, wie sie ist oder durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf giessen, dabei mit einem Löffel etwas auf das Gemüse im Sieb drücken, damit auch kein Tropfen Sauce verlorengeht. Wer will kann das Gemüse auch mit durch das Sieb streichen, um so die Sauce zusätzlich zu binden. In jedem Fall die Sauce noch einmal aufkochen, abschmecken, ob sie genügend gesalzen ist oder noch ein Hauch frischer Pfeffer fehlt. Mit den Rouladen servieren.

    Notizen

    Tipp:
    Als Beilage passt zum Beispiel ein Püree, entweder ein cremiges Kartoffelpüree oder auch Süßkartoffelpüree. Ich habe etwas gedünsteten Mangold mit ins Püree gemischt – sehr fein!
    Vielleicht möchten Sie auch einmal geschmorte Rinderrouladen mit einer Füllung aus Frühlingszwiebeln, Karotten- und Selleriestiften probieren, geschmorte Kalbsrouladen mit Wurzelgemüse oder vegane Wirsing-Rouladen mit Seitan und karamellisierten Zwiebeln.
  • Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-Croûtons

    Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-Croûtons

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    Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-Croûtons

    Vorbereitungszeit: 25 Minuten, Zubereitungszeit: 20 Minuten
    Gericht Suppen
    Vorbereitung 25 Minuten
    Zubereitung 20 Minuten

    Ingredients

    • 1 Zwiebel geschält und klein gewürfelt
    • etwas Pflanzenöl zum Braten
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 700 ml Geflügelbrühe
    • 100-150 g Schlagsahne
    • 100 g Crème fraîche
    • 150 g Weinsauerkraut
    • Salz
    • 400 g Schweinemett
    • 100 g geriebener Bergkäse
    • 1 Msp. gemahlener Kümmel
    • 1 Prise frisch ­geriebene ­Muskatnuss
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 1 Laugenstange in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
    • 30 g Butter
    • 1 Stange Lauch gewaschen, geputzt und in 3 mm dicke Ringe geschnitten

    Instructions

    • Für die Suppenbasis in einem großen Topf die Zwiebel in etwas Öl glasig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen, alles aufkochen lassen. Suppenbasis gegebenenfalls noch ein wenig einkochen lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Dann die Sahne und die Crème fraîche hinzufügen, wieder etwas einkochen lassen.
    • In einem zweiten Topf das Weinsauerkraut in Salzwasser weich blanchieren (s.a. Tipp unten), abgießen und beiseitestellen.

    Notizen

    Sauerkraut im Sieb blanchieren
    Beim Blanchieren wird die Säure des Weinsauerkrauts ausgewaschen und etwas abgemildert. Ich blanchiere das Weinsauerkraut gern in einem Sieb, das ich ins kochende Wasser hänge. So kann man gut die Konsistenz des Krauts überprüfen, es sollte weich sein, aber nicht zerkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.
  • Bohneneintopf mit Chorizo-Wurst

    Bohneneintopf mit Chorizo-Wurst

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    Bohneneintopf mit Chorizo-Wurst

    »Oma ist ein Hipster. Zu dem Schluss muss man kommen, betrachtet man die seit geraumer Zeit grassierende Mode, alle Zutaten in einen Topf zu werfen. One Pot heißt das heute, Eintopf hieß das früher. Essen aus einem Topf ist Essen für die Seele. Es wärmt und sättigt, seine Kraft liegt traditionell in der Einfachheit.
    Fabada heißt in der nordspanischen Region Asturien ein rustikaler Eintopf mit weißen Bohnen, Safran, Paprikapulver, würziger Chorizo-Wurst und (wenn Sie mögen) Speck und Blutwurst. Manche mögen die Fabada nicht für ein besonders feines Gericht halten. Einzug in höchste Kreise hält sie trotzdem: Angeblich schätzt der spanische König den Eintopf sehr.«

    Ingredients

    • 400 g weiße Bohnen getrocknet
    • 1 Zwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 TL Paprikapulver edelsüß
    • einige Fäden Safran
    • 2 Lorbeerblätter
    • 200 g Chorizo-Wurst oder eine andere würzige Paprika-Wurst
    • 200 g Morcilla spanische Blutwurst
    • 300 g Bauchspeck

    Instructions

    • Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
    • Zwiebel und Knoblauch würfeln und in Öl anschwitzen.
    • Safranfäden, Lorbeerblätter und Paprikapulver dazugeben, dann sofort die Bohnen
    • Mit Wasser aufgießen und mindestens zwei Stunden köcheln lassen.
    • Dann die Chorizo, Morcilla und Bauchspeck dazugeben, weitere 30 Minuten köcheln lassen.
    • Vor dem Servieren die Fleischeinlage in Scheiben schneiden, zurück in den Eintopf geben und servieren.

    Notizen

    Tipp:

    Wenn Sie keine Chorizo und Morcilla bekommen, können Sie auch eine andere Paprika- und Blutwurst verwenden – oder nur den Bauchspeck.
    Die Wurst- und Fleischbeilage gibt ausreichend Salz ab. Sie können aber natürlich nachsalzen, sollte Ihnen dies nicht ausreichen. Wer es pikanter mag, nimmt anstelle des edelsüßen Paprika scharfen.