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Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

Gericht Faschiertes, Hauptgericht
Küche Emilia-Romagna, Italien
Stichwort Pasta, Sugo
Vorbereitung 45 Minuten
Zubereitung 3 Stunden
Gesamt 3 Stunden 45 Minuten
Servings 4

Ingredients

  • 400 g Rindfleisch faschiert (gehackt)
  • 150 g Pancetta in Scheiben
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel mittelgroß
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 g Tomaten stückig
  • 1 Glas Rot- oder Weißwein
  • 3 EL Olivenöl nativ extra
  • 1-2 Tassen Brühe oder Wasser
  • 1 Glas Milch
  • Pfeffer
  • Salz

Instructions

  • In einer schweren, antihaftbeschichteten Kasserolle (24-26 cm) aus Aluminium oder emailliertem Gusseisen (Dutch Oven) oder Terrakotta-Topf den geriebenen oder gehackten Pancetta mit Olivenöl schmelzen.
    150 g Pancetta, 3 EL Olivenöl
  • Zwiebel, Sellerie und Karotte mit einem Koch- oder Hackmesser fein hacken (keine Küchenmaschine verwenden)
  • Das Gemüse zum Öl und zur Pancetta geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird.
    1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel
  • Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und das Fleisch hinzufügen, es zerkleinern und etwa zehn Minuten lang unter ständigem Rühren braten, bis es brutzelt und braun wird.
    400 g Rindfleisch
  • Den Wein hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis er vollständig verdampft ist.
    1 Glas Rot- oder Weißwein
  • Das Tomatenmark und die Tomaten hinzugeben. Gut verrühren.
    1 EL Tomatenmark, 200 g Tomaten
  • Eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) hinzugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (oder 3, je nach Vorliebe und Fleischsorte) köcheln lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe (oder Wasser) hinzufügen.
    1-2 Tassen Brühe oder Wasser
  • Nach der Hälfte der Garzeit die (traditionell verwendete) Milch hinzufügen und vollständig verdampfen lassen.
    1 Glas Milch
  • Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce fertig ist, hat sie eine kräftige kastanienbraune Farbe und ist dick und glänzend.
    Pfeffer, Salz

Notizen

Tipp:

Erlaubte Zutaten:
Gemischtes Rind- und Schweinefleisch (mit ca. 60 % Rindfleisch-Anteil, mit dem Messer gehackten Fleisch, gepökelter anstelle von frischem Pancetta sowie eine Prise Muskatnuss sind erlaubt.
Verbotene Zutaten:
Die Zugabe von Kalbfleisch, geräuchertem Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel gelten als »verboten«.
Mögliche weitere Zutaten:
Das Ragù alla Bolognese kann angereichert werden mit: Hühnerleber, Hühnerherzen und Hühnerbries sowie geschälter und zerkleinerter Schweinswurst, blanchierten Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden dürfen und zuallerletzt: getrockneten, rehydrierten Steinpilzen.