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Kategorie: Italienische Küche

  • Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Das Rezept für echtes Ragù alla Bolognese wurde 2023 nach mehr als vier Jahrzehnten geändert. Dieses Rezept ist die aktualisierte Version aus dem Stadtarchiv Bolognas.

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    Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Gericht Faschiertes, Hauptgericht
    Küche Emilia-Romagna, Italien
    Stichwort Pasta, Sugo
    Vorbereitung 45 Minuten
    Zubereitung 3 Stunden
    Gesamt 3 Stunden 45 Minuten
    Servings 4

    Ingredients

    • 400 g Rindfleisch faschiert (gehackt)
    • 150 g Pancetta in Scheiben
    • 1 Stange Sellerie
    • 1 Karotte
    • 1 Zwiebel mittelgroß
    • 1 EL Tomatenmark
    • 200 g Tomaten stückig
    • 1 Glas Rot- oder Weißwein
    • 3 EL Olivenöl nativ extra
    • 1-2 Tassen Brühe oder Wasser
    • 1 Glas Milch
    • Pfeffer
    • Salz

    Instructions

    • In einer schweren, antihaftbeschichteten Kasserolle (24-26 cm) aus Aluminium oder emailliertem Gusseisen (Dutch Oven) oder Terrakotta-Topf den geriebenen oder gehackten Pancetta mit Olivenöl schmelzen.
      150 g Pancetta, 3 EL Olivenöl
    • Zwiebel, Sellerie und Karotte mit einem Koch- oder Hackmesser fein hacken (keine Küchenmaschine verwenden)
    • Das Gemüse zum Öl und zur Pancetta geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird.
      1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel
    • Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und das Fleisch hinzufügen, es zerkleinern und etwa zehn Minuten lang unter ständigem Rühren braten, bis es brutzelt und braun wird.
      400 g Rindfleisch
    • Den Wein hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis er vollständig verdampft ist.
      1 Glas Rot- oder Weißwein
    • Das Tomatenmark und die Tomaten hinzugeben. Gut verrühren.
      1 EL Tomatenmark, 200 g Tomaten
    • Eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) hinzugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (oder 3, je nach Vorliebe und Fleischsorte) köcheln lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe (oder Wasser) hinzufügen.
      1-2 Tassen Brühe oder Wasser
    • Nach der Hälfte der Garzeit die (traditionell verwendete) Milch hinzufügen und vollständig verdampfen lassen.
      1 Glas Milch
    • Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce fertig ist, hat sie eine kräftige kastanienbraune Farbe und ist dick und glänzend.
      Pfeffer, Salz

    Notizen

    Tipp:

    Erlaubte Zutaten:
    Gemischtes Rind- und Schweinefleisch (mit ca. 60 % Rindfleisch-Anteil, mit dem Messer gehackten Fleisch, gepökelter anstelle von frischem Pancetta sowie eine Prise Muskatnuss sind erlaubt.
    Verbotene Zutaten:
    Die Zugabe von Kalbfleisch, geräuchertem Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel gelten als »verboten«.
    Mögliche weitere Zutaten:
    Das Ragù alla Bolognese kann angereichert werden mit: Hühnerleber, Hühnerherzen und Hühnerbries sowie geschälter und zerkleinerter Schweinswurst, blanchierten Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden dürfen und zuallerletzt: getrockneten, rehydrierten Steinpilzen.
  • Garnelen-Gemüse-Pfanne

    Garnelen-Gemüse-Pfanne

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    Garnelen-Gemüse-Pfanne

    Gericht Abendessen, Hauptgericht
    Küche Mediterranean
    Stichwort Garnelen, Paprika, Schnelle Küche, Zucchini
    Vorbereitung 20 Minuten
    Zubereitung 30 Minuten
    Gesamt 50 Minuten
    Servings 2
    Calories 235kcal

    Ingredients

    • 300 g Garnelen roh
    • 1 Prise Thymian
    • 1 Zwiebel gelb
    • 1 Zucchini
    • 1 Paprika
    • 100 g Tomaten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 EL Olivenöl
    • 1/2 Zitrone
    • Prise Salz
    • Prise Pfeffer

    Instructions

    • Garnelen am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen. Anschließend unter fließendem Wasser waschen und auf Küchenkrepp trocknen. Thymian waschen und trocken schütteln. Zwiebel halbieren, schälen und klein würfeln. Zucchini waschen, Enden entfernen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden. Tomate waschen und vierteln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
      300 g Garnelen, 1 Zucchini, 1 Paprika, 100 g Tomaten, 1 Knoblauchzehe
    • In einer Pfanne 2 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel, Zucchini und Paprika unter Rühren ca. 5 Min. anbraten. Anschließend Gemüse auf einen Teller geben. In der Pfanne erneut 2 EL Öl auf hoher Stufe erhitzen und Garnelen, Knoblauch und Thymian in der Pfanne ca. 2 Min. anbraten.
      2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel
    • Zitrone waschen und in Spalten schneiden. Gemüse und Tomaten in die Pfanne geben und ca. 1 Min. erwärmen. Low-Carb-Garnelen-Gemüse-Pfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitrone servieren.
      1 Prise Thymian, 1/2 Zitrone, Prise Salz, Prise Pfeffer
  • Die beste Bolognese der Welt

    Die beste Bolognese der Welt

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    Sugo Bolognese


    Servings 8

    Ingredients

    • 1 kg Rinderhack oder gemischtes Hack
    • 100 g Butter mit etwas Olivenöl
    • 1 Gemüsezwiebel groß
    • 4 Karotten
    • 2 Stangen Staudensellerie
    • 4 Knoblauchzehen
    • 2 EL Tomatenmark
    • 300 ml Rotwein oder Weißwein
    • 500 ml Rinderbrühe
    • 1 Dose ganze Tomaten 400 g
    • 3 Lorbeerblätter
    • Salz und Pfeffer
    • 1 bis 2 EL getrockneter Oregano
    • 150 ml Vollmilch
    • 600 g Spaghetti
    • Parmigiano reggiano oder Grana padano

    Instructions

    • Schälen Sie die Zwiebel und die Möhren und würfeln Sie sie klein.
    • Waschen Sie den Staudensellerie, schälen sie ihn und schneiden Sie ihn ebenfalls in kleine Stücke.
    • Schneiden Sie den Knoblauch in feine Scheiben.
    • Geben Sie die Butter zusammen mit einem Schuss Olivenöl in einen großen Bräter.
    • Fügen Sie das Gemüse ohne den Knoblauch hinzu und lassen Sie es auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten garen. Es darf dabei nicht anbraten. Rühren Sie also immer wieder um.
    • Währenddessen braten Sie das Hackfleisch in einer weiteren Pfanne in etwas Olivenöl krümelig an. Braten Sie es in Portionen, damit es nicht zu viel in der Pfanne wird.
    • Wenn das gesamte Hack krümelig gebraten ist, löschen Sie es mit dem Rot- bzw. Weißwein ab und geben die Milch dazu. Lassen Sie das Ganze aufkochen.
    • Geben Sie nun die Dose Tomaten zum Hack dazu und das gegarte Gemüse.
    • Gießen Sie die Rinderbrühe an, geben Sie den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazu und lassen Sie die Bolognese auf kleiner Flamme köcheln. Je länger, desto besser, ideal sind zwischen 4 und 5 Stunden.
    • Ist die Bolognese gut eingekocht, nehmen Sie die Lorbeerblätter heraus und würzen sie kräftigt mit Salz und Pfeffer.
    • Kochen Sie die Spaghetti al dente und servieren Sie die Bolognese dazu, bestreut mit dem geriebenen italienischen Hartkäse.
  • Pasta mit Schafskäse-Tomaten-Sauce

    Pasta mit Schafskäse-Tomaten-Sauce

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    Pasta mit Schafskäse-Tomaten-Sauce

    Gericht Hauptgericht
    Küche Italien
    Stichwort Pasta, Schafskäse
    Zubereitung 30 Minuten

    Ingredients

    • 250 g Nudeln
    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 200 g Schafskäse
    • 1 Zucchini groß
    • 1 Dose Tomate
    • Salz und Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 Bund Basilikum frisch

    Instructions

    • Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Zucchini waschen und mit dem Schafskäse ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
    • Zwiebel und Knoblauch im erhitzten Olivenöl glasig dünsten. Die Zucchini zu den Zwiebel- und den Knoblauchwürfeln geben und kurz mitdünsten. Danach die Tomatenwürfel hinzufügen und aufkochen lassen.
    • Die Pasta in der Zwischenzeit nach Packungsanweisung al dente kochen.
    • Zuletzt den Schafskäse zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals kurz aufkochen lassen. Frischen Basilikum dazugeben.
    • Die Sauce nun mit der Pasta mischen und servieren.
  • Tomaten-Grundsoße

    Tomaten-Grundsoße

    Die hier vorgestellte Tomaten-Grundsoße kann als Basis für alle ‚roten‘ Pastasoßen Verwendung finden, wie Amatriciana, Bologneser Soße, eignet aber auch als Grundlage für Pizza und ähnliches.

    Es gibt sogar Gerüchte, das die Soße auch direkt getrunken werden kann, damit man/frau sich wie im Flieger fühlt.

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    Tomaten-Grundsoße

    Gericht Hauptgericht, Vorspeise
    Küche Italien
    Stichwort Pasta, Spaghetti
    Vorbereitung 15 Minuten
    Zubereitung 3 Stunden
    Gesamt 3 Stunden 15 Minuten

    Ingredients

    • 2-3 Zwiebeln je nach Größe
    • 2-3 Knoblauchzehen
    • 6-8 Dosen Tomaten geschält aus der Dose
    • 2-3 Karotten
    • Sellerie
    • 1 Stange Lauch
    • 1 Zweig Petersilie
    • Pfeffer gemahlen
    • Salz
    • Chilli
    • Lorbeerblätter
    • Wacholderbeeren
    • italienische Gewürze nach Belieben
    • Tomatenmark

    Instructions

    • Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in Olivenöl andünsten
    • Karotten, Sellerie stifteln, Lauch in Streifen schneiden und zu den gedünsteten Zwiebeln geben. Einige Zeit mitdünsten lassen.
    • Ggf. mit Wein oder Sherry ablöschen.
    • Geschälte Tomaten und die Gewürze dazugeben, aufkochen lassen und 3-4 Stunden auf kleiner Stufe/Flamme simmern lassen
    • Kalt werden lassen.
    • Noch einmal aufkochen und danach durch ein feines Sieb passieren.
    • In Gläser oder andere Behälter füllen und entweder einfrieren oder pasteurisieren.
  • Spaghetti Carbonara:

    Spaghetti Carbonara:

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    Spaghetti Carbonara

    Gericht Hauptgericht, Vorspeise
    Küche Italien
    Servings 2
    Author Christina Metallinos

    Ingredients

    • 250 g Spaghetti ungekocht
    • 100 g Pacetta (italienischer Bauchspeck)
    • 1 Zehe Knoblauch
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Ei
    • 30 g Pecorino gerieben
    • 20 g Parmesan gerieben
    • Salz
    • Pfeffer

    Instructions

    • Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen.
    • Pancetta würfeln, Knoblauchzehe schälen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin den Knoblauch etwa zwei Minuten goldbraun bei mittlerer Hitze anschwitzen, danach entfernen und den Pancetta im Öl knusprig braten.
    • Das Ei in einer großen Schüssel verquirlen und mit dem Käse mischen. Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen.
    • Etwas Nudelwasser von den Nudeln beiseite nehmen und die Spaghetti abgießen. Sofort in die Schüssel zu den Eiern geben, mit zwei großen Gabeln unterheben und den Pancetta sowie das Knoblauchöl aus der Pfanne hinzufügen.
    • Falls sich die Zutaten nur schwer mischen lassen, etwas Nudelwasser unterrühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Notizen

    Vielleicht möchten Sie auch Spaghetti all’ amatriciana, klassische Spaghetti mit Tomaten und Rucola oder Spaghetti alle Vongole mit Venusmuscheln probieren. Weitere italienisch inspirierte Gerichte – von Pizza (fast) wie in Neapel bis zur Orangen-Panna Cotta – finden Sie in unserer Rezepte-Kollektion »Viva Italia!«.  
  • Spaghetti all’amatriciana

    Spaghetti all’amatriciana

    Dieses berühmte Pasta-Gericht hat seinen Namen vom Ort Amatrice an der Grenze zwischen Latium und den Abruzzen. Im Originalrezept wird Guanciale oder ersatzweise Pancetta verwendet. Guanciale ist ein Speck aus der Schweine­backe oder dem Schweine­nacken, Pancetta ist durchwachsener Bauchspeck. Ich habe stattdessen geräucherten Putenschinken – der ähnlich wie die beiden Specksorten schmeckt – genommen, sodass es alle, gleich welcher Glaubensrichtung, essen können. Verfeinerungsmöglichkeiten gibt es viele, man kann etwa frischen Rucola zugeben oder geschnittene Oliven, aber auch jungen Aceto Balsamico.

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    Spaghetti all’amatriciana

    Gericht Hauptgericht, Vorspeise
    Küche Italien
    Stichwort amatriciana, Spaghetti
    Zubereitung 30 Minuten
    Servings 2

    Ingredients

    • 250 g Spaghetti
    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe ohne Keim
    • 1 Chilischote getrocknet
    • 150 g Guanciale oder Pancetta
    • 2 EL Olivenöl
    • 200 g Pizzatomaten
    • 200 g Kirschtomaten halbiert
    • Meersalz
    • Pfeffer
    • 50 g Parmesan oder Pecorino gerieben
    • 1 TL Petersilie gehackt
    • 1 TL Basilikum fein geschnitten
    • 1 TL Oregano frisch

    Instructions

    • Die Zwiebel schälen und mit dem Knoblauch in feine Würfel schneiden. Chilischote zerbröseln, den Schinken in Würfel schneiden.
    • Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Schinken darin unter gelegentlichem Rühren einige Minuten anbraten.
    • Zwiebel, Knoblauch und Chili hinzufügen und kurz mitdünsten.
    • Pizza- und Kirschtomaten zugeben und einige Minuten einkochen lassen.
    • Spaghetti nach der auf der Packung angegebenen Garzeit in reichlich kochendem Salzwasser kochen.
    • Dann die Spaghetti mit der Pastazange herausheben, etwas abtropfen lassen und in der Pfanne mit der Sauce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa die Hälfte des Parmesans unterheben. Die Kräuter untermischen, durchrühren, servieren. Den restlichen Käse separat dazu reichen.
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa die Hälfte des Parmesans unterheben. Die Kräuter untermischen, durchrühren, servieren.
    • Den restlichen Käse separat dazu reichen.