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  • Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Das Rezept für echtes Ragù alla Bolognese wurde 2023 nach mehr als vier Jahrzehnten geändert. Dieses Rezept ist die aktualisierte Version aus dem Stadtarchiv Bolognas.

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    Original Ragù alla Bolognese aus Bologna

    Gericht Faschiertes, Hauptgericht
    Küche Emilia-Romagna, Italien
    Stichwort Pasta, Sugo
    Vorbereitung 45 Minuten
    Zubereitung 3 Stunden
    Gesamt 3 Stunden 45 Minuten
    Servings 4

    Ingredients

    • 400 g Rindfleisch faschiert (gehackt)
    • 150 g Pancetta in Scheiben
    • 1 Stange Sellerie
    • 1 Karotte
    • 1 Zwiebel mittelgroß
    • 1 EL Tomatenmark
    • 200 g Tomaten stückig
    • 1 Glas Rot- oder Weißwein
    • 3 EL Olivenöl nativ extra
    • 1-2 Tassen Brühe oder Wasser
    • 1 Glas Milch
    • Pfeffer
    • Salz

    Instructions

    • In einer schweren, antihaftbeschichteten Kasserolle (24-26 cm) aus Aluminium oder emailliertem Gusseisen (Dutch Oven) oder Terrakotta-Topf den geriebenen oder gehackten Pancetta mit Olivenöl schmelzen.
      150 g Pancetta, 3 EL Olivenöl
    • Zwiebel, Sellerie und Karotte mit einem Koch- oder Hackmesser fein hacken (keine Küchenmaschine verwenden)
    • Das Gemüse zum Öl und zur Pancetta geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird.
      1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel
    • Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und das Fleisch hinzufügen, es zerkleinern und etwa zehn Minuten lang unter ständigem Rühren braten, bis es brutzelt und braun wird.
      400 g Rindfleisch
    • Den Wein hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis er vollständig verdampft ist.
      1 Glas Rot- oder Weißwein
    • Das Tomatenmark und die Tomaten hinzugeben. Gut verrühren.
      1 EL Tomatenmark, 200 g Tomaten
    • Eine Tasse kochende Brühe (oder Wasser) hinzugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (oder 3, je nach Vorliebe und Fleischsorte) köcheln lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe (oder Wasser) hinzufügen.
      1-2 Tassen Brühe oder Wasser
    • Nach der Hälfte der Garzeit die (traditionell verwendete) Milch hinzufügen und vollständig verdampfen lassen.
      1 Glas Milch
    • Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce fertig ist, hat sie eine kräftige kastanienbraune Farbe und ist dick und glänzend.
      Pfeffer, Salz

    Notizen

    Tipp:

    Erlaubte Zutaten:
    Gemischtes Rind- und Schweinefleisch (mit ca. 60 % Rindfleisch-Anteil, mit dem Messer gehackten Fleisch, gepökelter anstelle von frischem Pancetta sowie eine Prise Muskatnuss sind erlaubt.
    Verbotene Zutaten:
    Die Zugabe von Kalbfleisch, geräuchertem Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel gelten als »verboten«.
    Mögliche weitere Zutaten:
    Das Ragù alla Bolognese kann angereichert werden mit: Hühnerleber, Hühnerherzen und Hühnerbries sowie geschälter und zerkleinerter Schweinswurst, blanchierten Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden dürfen und zuallerletzt: getrockneten, rehydrierten Steinpilzen.
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    Sugo Bolognese


    Servings 8

    Ingredients

    • 1 kg Rinderhack oder gemischtes Hack
    • 100 g Butter mit etwas Olivenöl
    • 1 Gemüsezwiebel groß
    • 4 Karotten
    • 2 Stangen Staudensellerie
    • 4 Knoblauchzehen
    • 2 EL Tomatenmark
    • 300 ml Rotwein oder Weißwein
    • 500 ml Rinderbrühe
    • 1 Dose ganze Tomaten 400 g
    • 3 Lorbeerblätter
    • Salz und Pfeffer
    • 1 bis 2 EL getrockneter Oregano
    • 150 ml Vollmilch
    • 600 g Spaghetti
    • Parmigiano reggiano oder Grana padano

    Instructions

    • Schälen Sie die Zwiebel und die Möhren und würfeln Sie sie klein.
    • Waschen Sie den Staudensellerie, schälen sie ihn und schneiden Sie ihn ebenfalls in kleine Stücke.
    • Schneiden Sie den Knoblauch in feine Scheiben.
    • Geben Sie die Butter zusammen mit einem Schuss Olivenöl in einen großen Bräter.
    • Fügen Sie das Gemüse ohne den Knoblauch hinzu und lassen Sie es auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten garen. Es darf dabei nicht anbraten. Rühren Sie also immer wieder um.
    • Währenddessen braten Sie das Hackfleisch in einer weiteren Pfanne in etwas Olivenöl krümelig an. Braten Sie es in Portionen, damit es nicht zu viel in der Pfanne wird.
    • Wenn das gesamte Hack krümelig gebraten ist, löschen Sie es mit dem Rot- bzw. Weißwein ab und geben die Milch dazu. Lassen Sie das Ganze aufkochen.
    • Geben Sie nun die Dose Tomaten zum Hack dazu und das gegarte Gemüse.
    • Gießen Sie die Rinderbrühe an, geben Sie den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazu und lassen Sie die Bolognese auf kleiner Flamme köcheln. Je länger, desto besser, ideal sind zwischen 4 und 5 Stunden.
    • Ist die Bolognese gut eingekocht, nehmen Sie die Lorbeerblätter heraus und würzen sie kräftigt mit Salz und Pfeffer.
    • Kochen Sie die Spaghetti al dente und servieren Sie die Bolognese dazu, bestreut mit dem geriebenen italienischen Hartkäse.