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Kategorie: Rustikale Küche

  • Rösti einfach und schnell selber machen

    Rösti einfach und schnell selber machen

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    Rezept für Rösti

    Rösti ist ein Klassiker der Schweizer Küche und schnell und einfach gemacht.
    Servings 4

    Ingredients

    • 800 g festkochende Kartoffeln
    • Salz und Pfeffer
    • 1 Prise geriebene Muskatnuss
    • Butter und Öl zum Braten z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl

    Instructions

    • Waschen Sie die Kartoffeln gut. Die Schale können Sie dran lassen, wenn Sie wollen, und so noch mehr Zeit sparen. Die Kartoffelschalen sorgen für einen extra-aromatischen Geschmack.
    • Reiben Sie eine Hälfte der Kartoffeln auf der groben Reibe, die andere Hälfte auf der feinen Reibe. So erhalten Sie das beste Resultat: Die grob geriebenen Kartoffeln sorgen für Textur, die feinen für Bindung.
    • Pressen Sie die Kartoffelmasse portionsweise zwischen den Händen aus, um die Flüssigkeit herauszubekommen. Fangen Sie die Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auf, gießen Sie das Wasser ab – zurück bleibt die Stärke aus den Kartoffeln, die Sie wieder zum Kartoffelteig geben können.
    • Würzen Sie mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss. Rühren Sie alles gut durch.
    • Erhitzen Sie Butter und Öl zusammen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Das hocherhitzbare Öl schützt die Butter vorm Anbrennen.
    • Geben Sie am besten mit den Händen den Kartoffelteig in die Pfanne und drücken Sie ihn flach. Die Rösti darf nicht zu dick sein, da die rohen Kartoffeln durchgegart werden müssen.
    • Braten Sie die Rösti in der Pfanne schön kross. Pressen und drehen Sie sie mit einem Pfannenwender, damit sie gleichmäßig gart.
    • Wenn die Rösti auf beiden Seiten goldbraun gebraten ist, können Sie sie herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Rinderrouladen mit Gewürzgurken

    Rinderrouladen mit Gewürzgurken

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    Rinderrouladen mit Gewürzgurken

    »Rinderrouladen gehören zu den großen Genüssen aus dem Schmortopf. Die klassische Füllung mit Speck und sauren Gurken schmeckt wunderbar – noch ein bisschen besser wird die Kombination, wenn man den Speck vorher anbrät und mit knusprigen Brezen- oder Weißbrotbröseln mischt. Worauf kommt es an? Gut gereiftes Fleisch möglichst von Bio-Rindern ist schon mal eine gute Voraussetzung. In der Küche finde ich es am wichtigsten, die richtige Temperatur zum Anbraten zu finden – es muss heiß genug sein, damit die Rouladen nicht anfangen zu dünsten, aber auch nicht zu heiß (»scharf anbraten« wäre völlig falsch). Das gemütlich brutzelnde Geräusch in Pfanne oder Schmortopf ist vielleicht der beste Anzeiger für die richtige Temperatur. Zum Schmoren soll der Topf möglichst eng mit Rouladen gefüllt sein, zum Anbraten brauchen sie dagegen etwas Platz. Also lieber in zwei Portionen anbraten und erst zum Schmoren alle Rouladen gleichzeitig in den Topf geben. Und immer mal wieder kontrollieren, ob das Fleisch schon weich ist, damit es nicht zu lange gart und am Ende schön saftig bleibt.«
    Gericht Bodenständige Küche, Hauptgericht, Schmorgerichte
    Küche Frankreich
    Servings 4
    Author Hans Gerlach

    Ingredients

    • 75 g trockene Breze oder Weißbrot
    • 75 g Räucherspeck
    • 5 EL Schweine- oder Butterschmalz
    • 3 Zwiebeln
    • 1 Bund Petersilie1
    • 6 Mini-Cornichons oder ca. 3 größere Gewürzgurken
    • 1 Bund Suppengrün oder 1 Bund Petersilie, 1 Möhre, 100 g Knollensellerie, 100 g Lauch
    • 6 dünne Rindfleischscheiben aus der Keule je 150-175 g, möglichst in Bio-Qualität
    • 6 TL Dijonsenf
    • Salz Pfeffer
    • 2 EL Mehl
    • 100 g passierte Tomaten
    • 2 EL Balsamessig nach Belieben
    • 150 ml Rotwein oder Wasser
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 EL Quittengelee

    Instructions

    • Breze im Blitzhacker grob zerbröseln. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Schmalz bei mittlerer Hitze knusprig braun auslassen, dann heraus heben. Die Brotbrösel im Speckfett goldbraun braten, dann mit dem Speck in einer Schüssel mischen.
    • 2 Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 1 EL Schmalz glasig dünsten. Die Petersilie zupfen, hacken und zu den Zwiebeln geben. Umrühren, vom Herd nehmen und unter die Speckbrösel mischen.
    • Cornichons ganz lassen, Gewürzgurken längs vierteln. Die dritte Zwiebel etwa 1 cm groß würfeln. Suppengrün waschen, dafür den Lauch längs halbieren. Möhre und Sellerie schälen, zusammen etwa 1 cm groß würfeln. Lauchhälften noch einmal längs halbieren, und dann quer in 1 cm breite Streifen schneiden.
    • Rindfleischscheiben zwischen zwei Stücken Wachspapier oder Backpapier mit der Faust oder einem kleinen Stieltopf, sanft aber bestimmt klopfen. Danach sollen die Rouladen etwa 3 mm dick sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen, mit den Bröseln bestreuen, Gurken auflegen und einrollen. Die langen Ränder ein wenig nach innen falten, mit den Gurken als Kern eng einrollen. Mit Rouladennadeln fixieren oder mit Küchengarn binden.
    • Rouladen mit wenig Mehl bestäuben, mit 1 EL Schmalz in einem Schmortopf oder einer Pfanne rundherum anbraten. Am besten geeignet ist ein Topf, der mit den Rouladen gut gefüllt ist – falls Sie einen großen Schmortopf haben, einfach mehr Rouladen machen und den Rest einfrieren.
    • Rouladen aus dem Topf nehmen, noch etwas Schmalz zugeben, das Wurzelgemüse und die Zwiebel 5 Min. hellbraun anbraten. Passierte Tomaten zugeben, noch 1 Min. rösten. Quittengelee zugeben und mit Balsamessig und Rotwein ablöschen. Die Rouladen wieder in den Topf legen. Mit 200 ml Wasser aufgießen so dass die Rouladen nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sind. Das Lorbeerblatt in die Sauce legen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden bei kleiner Hitze schmoren, dabei die Rouladen ab und zu behutsam wenden und nach und nach noch etwa 200 ml heißes Wasser zugeben.
    • Die fertigen Rouladen aus der Sauce heben. Die Sauce so lassen, wie sie ist oder durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf giessen, dabei mit einem Löffel etwas auf das Gemüse im Sieb drücken, damit auch kein Tropfen Sauce verlorengeht. Wer will kann das Gemüse auch mit durch das Sieb streichen, um so die Sauce zusätzlich zu binden. In jedem Fall die Sauce noch einmal aufkochen, abschmecken, ob sie genügend gesalzen ist oder noch ein Hauch frischer Pfeffer fehlt. Mit den Rouladen servieren.

    Notizen

    Tipp:
    Als Beilage passt zum Beispiel ein Püree, entweder ein cremiges Kartoffelpüree oder auch Süßkartoffelpüree. Ich habe etwas gedünsteten Mangold mit ins Püree gemischt – sehr fein!
    Vielleicht möchten Sie auch einmal geschmorte Rinderrouladen mit einer Füllung aus Frühlingszwiebeln, Karotten- und Selleriestiften probieren, geschmorte Kalbsrouladen mit Wurzelgemüse oder vegane Wirsing-Rouladen mit Seitan und karamellisierten Zwiebeln.
  • Bohneneintopf mit Chorizo-Wurst

    Bohneneintopf mit Chorizo-Wurst

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    Bohneneintopf mit Chorizo-Wurst

    »Oma ist ein Hipster. Zu dem Schluss muss man kommen, betrachtet man die seit geraumer Zeit grassierende Mode, alle Zutaten in einen Topf zu werfen. One Pot heißt das heute, Eintopf hieß das früher. Essen aus einem Topf ist Essen für die Seele. Es wärmt und sättigt, seine Kraft liegt traditionell in der Einfachheit.
    Fabada heißt in der nordspanischen Region Asturien ein rustikaler Eintopf mit weißen Bohnen, Safran, Paprikapulver, würziger Chorizo-Wurst und (wenn Sie mögen) Speck und Blutwurst. Manche mögen die Fabada nicht für ein besonders feines Gericht halten. Einzug in höchste Kreise hält sie trotzdem: Angeblich schätzt der spanische König den Eintopf sehr.«

    Ingredients

    • 400 g weiße Bohnen getrocknet
    • 1 Zwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 TL Paprikapulver edelsüß
    • einige Fäden Safran
    • 2 Lorbeerblätter
    • 200 g Chorizo-Wurst oder eine andere würzige Paprika-Wurst
    • 200 g Morcilla spanische Blutwurst
    • 300 g Bauchspeck

    Instructions

    • Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
    • Zwiebel und Knoblauch würfeln und in Öl anschwitzen.
    • Safranfäden, Lorbeerblätter und Paprikapulver dazugeben, dann sofort die Bohnen
    • Mit Wasser aufgießen und mindestens zwei Stunden köcheln lassen.
    • Dann die Chorizo, Morcilla und Bauchspeck dazugeben, weitere 30 Minuten köcheln lassen.
    • Vor dem Servieren die Fleischeinlage in Scheiben schneiden, zurück in den Eintopf geben und servieren.

    Notizen

    Tipp:

    Wenn Sie keine Chorizo und Morcilla bekommen, können Sie auch eine andere Paprika- und Blutwurst verwenden – oder nur den Bauchspeck.
    Die Wurst- und Fleischbeilage gibt ausreichend Salz ab. Sie können aber natürlich nachsalzen, sollte Ihnen dies nicht ausreichen. Wer es pikanter mag, nimmt anstelle des edelsüßen Paprika scharfen.